Caciocavallo

    Questo antico prodotto, fra i più apprezzati formaggi del sud, si ottiene dalla lavorazione del latte dell nostre mucche.
    Tutto il ciclo di lavorazione è espressione di una tradizione secolare. Il latte viene portato ad una temperatura di circa 36-38 gradi, viene aggiunto il caglio aspettando che ci sia la coagulazione del latte. Si ottiene così la cagliata che viene rotta con l'ausilio di uno spino tagliacagliata, il tutto viene portato ad una temperatura di circa 40-45 gradi, poi viene raccolta la pasta e vine messa a maturare.
    Il tempo di maturazione della pasta può variare tra le 2 e le 4 ore, successivamente la pasta viene porzionata e lavorata manualmente facendo in modo che assuma la forma tipica del caciocavallo. Le forme verranno poste in salamoia e stagionate da un periodo che varia da 2 a 3 mesi fino ad un massimo di 24 mesi.
    Questo tipo di fomaggio si presenta con una crosta dura e liscia mentre la pasta, omogenea e compatta con della lievissime occhiature, di colore bianco o giallo paglierino, che diventa friabile e scagliosa con la stagionatura.
    Un caciocavallo giovane presenta un sapore aromatico, piacevole, delicato tendente al dolce, con retrogusto di burro. Quello stagionato, presenta una esplosione di sapori un mix tra piccante e profumi complessi, ampi, di pascolo e spezie.